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速冻冷库是指食品迅速通过其Z大冰晶生成区,当平均温度达到 -18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(体积、导热性、比热、干耗变化等)、化学变化(蛋白质变性、色变等)、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是Z大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。库温一般为-22~-25℃.
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